CHẤT TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM – Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ

Bộ môn Công nghệ Sinh học – Thực phẩm

Bạn Đang Xem: CHẤT TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM – Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ

Màu sắc là một đặc điểm cảm quan cực kỳ quan trọng của thực phẩm; nó ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận về cả hương vị và chất lượng của sản phẩm. Quá trình chế biến thực phẩm có thể làm biến chất hoặc mất các chất màu tự nhiên trong nguyên liệu. Do đó, một số sản phẩm chế biến có công thức, chẳng hạn như nước ngọt, bánh kẹo, kem và thức ăn nhẹ, … yêu cầu phải bổ sung chất tạo màu. Chất tạo màu thường cấp thiết để tạo ra một loại sản phẩm đồng nhất từ các nguyên liệu thô có cường độ màu khác nhau. Chất tạo màu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm được phân loại thành chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu tổng hợp. Chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, động vật và các nguồn khoáng sản, Hình như chất tạo màu tổng hợp chủ yếu là các hợp chất hóa học từ quá trình lọc hóa dầu.

Xem Thêm : Play Together | Hướng Dẫn Bug Cá Hiếm đơn giản Kiếm 150.000

Hình 1. Nhiều loại nước ngọt, gồm có cả cola, có chứa chất tạo màu. (Nguồn: www.arthurlee.info/Fotolia)

Chất tạo màu tự nhiên Hầu hết các chất tạo màu tự nhiên là chiết xuất có nguồn gốc từ các mô thực vật. Việc sử dụng các chất chiết xuất này trong ngành công nghiệp thực phẩm có một số vấn đề nhất định đi kèm với nó, bao gồm thiếu độ đậm màu nhất quán, chưa ổn định khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt, tính biến đổi của nguồn cung cấp, phản ứng với các thành phần thực phẩm khác, và bổ sung hương vị hay mùi thứ cấp. Ngoài ra, nhiều loại không hòa tan trong nước và do đó phải được thêm chất nhũ hóa để đạt được sự phân bố đồng đều trong sản phnhà hàng ăn uống phẩm.

Hình 2. cấu tạo hóa học đại diện từ các loại chất tạo màu tự nhiên phổ biến nhất được áp dụng trong hệ thống thực phẩm. (Nguồn: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/ )

Xem Thêm : Nguồn:Hòa ước Giáp Tuất 1874 – Bách khoa Toàn thư Việt Nam

* Thêm với các hợp chất tương tự khác. ** Nhiều carotenoid làm chất tạo màu thực phẩm là được tổng hợp hóa học. Chất tạo màu tổng hợp Chất tạo màu tổng hợp hòa tan trong nước và có sẵn trên thị trường dưới dạng bột, bột nhão, hạt hoặc dung dịch. Các chế phẩm đặc biệt như là các “lake” (cái thương hiệu các hợp chất màu chứa kim loại, ít tan trong nước hoặc dung môi hữu cơ), được tạo ra bằng cách xử lý chất màu với nhấp ôm ấp hydroxit. Chúng chứa khoảng 10 đến 40% phẩm nhuộm tổng hợp và không hòa tan trong nước và dung môi hữu cơ. Lakes rất lý tưởng để sử dụng cho các sản phẩm khô và nền dầu. Tính ổn định của chất màu tổng hợp bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, pH và các chất khử. Một số loại phẩm nhuộm đã được tổng hợp hóa học và được phép sử dụng ở nhiều quốc gia khác nhau. Các chất màu này được bổ dụng theo hệ thống đánh số đặc biệt dành riêng cho từng quốc gia. Ví dụ: Hoa Kỳ sử dụng số FD&C (hóa chất được phép sử dụng trong thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm) và Liên minh châu Âu (EU) sử dụng số E.

Tất cả các chất tạo màu tổng hợp đều đã trải qua phân tích độc học. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF, và Erythrosine được hấp thu kém và ít có độc tính. Nồng độ cực cao (lớn hơn 10%) của Allura Red AC gây ra độc tính tâm lý và Tartrazine gây ra phản ứng quá mẫn cảm ở một số người. Chất tạo màu tổng hợp không được hài lòng bao la ở tất cả các quốc gia. Xu hướng giới hạn việc sử dùng chất tạo màu tổng hợp ở Mỹ và EU. Trong suốt những năm 1920 và 1930, Đạo luật “Thực phẩm và Thuốc tinh sạch” năm 1906 của Hoa Kỳ thực tế đã không đủ bao quát để bảo vệ công chúng Mỹ khỏi các sản phẩm bị bóp méo công dụng. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) thành lập &o năm 1927 được trao nghĩa vụ thực thi Đạo luật này. &o mùa thu năm 1950, nhiều trẻ em bị ốm do ăn bỏng ngô có chứa 1-2% FD&C Orange # 1, một chất phụ gia tạo màu đã được phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm. Từ đó, FDA đã khởi động một vòng điều tra độc học mới cho các chất tạo màu. Danh sách điều tra ban sơ là bảy chất tạo màu, nhưng chỉ rút lại còn hai trong số bảy chất thuở đầu được sử dụng. Bản “canh chỉnh và sửa chữa bổ sung màu” ban hành năm 1960 đã định nghĩa lại rõ ràng những “chất phụ gia màu”, yêu cầu chỉ “các chất phụ gia màu” được liệt kê trong đó là “phù hợp và bình yên” cho một mục đích sử dụng nhất định, mới có thể được sử dụng trong thực phẩm, thuốc, mỹ phẩm và thiết bị y tế. Trong &i năm tiếp theo, FDA phát hiện ra rằng một số màu thực phẩm nhân tạo gây ra tác dụng phụ nghiêm trọng và đã tiến hành loại bỏ chúng ra khỏi danh sách, cho đến ngày nay chỉ còn lại một số ít được phép sử dụng ở Hoa Kỳ. Ở EU cũng có cùng xu hướng giảm số lượng phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng trong thực phẩm. EU có các hệ thống gigiết hại (bắt đầu từ sự thành lập các Nhà phân tích cộng đồng &o thế kỷ 19) để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Chỉ thị đầu tiên của EU tập trung &o việc sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm được công bố &o năm 1962; 36 màu được cho phép – 20 trong số đó là màu tự nhiên,16 màu tổng hợp và tất cả đều được coi là bảo mật an ninh cho con người. Luật cập nhật &o năm 1994, trong đó ngừng cung cấp bảy màu (Chrysoine S, Fast Yellow AB, Orange GGN, Scarlet GN, Ponceau 6R, Anthroquinone Blue và Black 7984). Đến năm 2007, Red 2G đã bị loại bỏ bỏ do lo ngại về an ninh. Từ đó, Luật mới dưới dạng Quy định 1331 năm 2008 bãi bỏ tất cả các luật trước đó và chỉ rõ lại danh sách các chất phụ gia thực phẩm được phê duyệt (bao gồm cả màu), các loại thực phẩm có thể thêm &o và điều kiện sử dụng của chúng một cách rõ ràng hơn và lưu hành cho tới bây giờ. Ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm và đồ uống nguồn gốc tự nhiên và “ít chế biến” đang tạo cảm hứng cho các công ty trên khắp thế giới cải cách sản phẩm của họ để loại bỏ các thành phần nhân tạo. Việc trích chiết chất tạo màu tự nhiên mới từ thực vật hoặc vi sinh vật cũng cho thấy sự tiến bộ về mặt công nghệ. Chính bởi, việc chuyển từ màu nhân tạo sang màu tự nhiên là một trong những kết quả tất yếu của những nâng cấp về công nghệ và luật thực phẩm hiện hành, đồng thời được ảnh hưởng bởi sự thay đổi sở thích của người tiêu dùng theo thời gian. Tài liệu tham khảo thêm 1. Singh, R. Paul and Davidson, P. Michael. “Food additive”. Encyclopedia Britannica, 3 Aug. 2018, https://www.britannica.com/topic/food-additive. Accessed 3 August 2021. 2. Gregory T. Sigurdson, Peipei Tang, and M. Mónica Giusti, “Natural Colorants: Food Colorants from Natural Sources”. Annual Review of Food Science and Technology 2017 8:1, 261-280 3. https://www.safefood.net/food-colours/history TS. Trần Phước Nhật Uyên (Khoa Kỹ thuật – Công nghệ, Trường Đại học Văn Hiến)